后面的猪头,只是把栗子取了下来单独挂好,猪头只是砍成了两半,杀猪师傅不在处理,主人家或会猪来凉拌,或是熏起来,这个就不在多谈
到此一头猪就给削完了,但是后续处理,一个家庭起码要忙上三天左右,甚至一个星期左右才能处理完.
按照规矩,杀猪师傅这时候可以歇工了,洗手喝茶等着吃饭,等吃了饭后在把大肠等内脏清理出来,没办法内脏都比较脏,这清理猪粪后还有个屁的心情吃肉啊
快
这个时候家里的妇人就得度快,不然会惹闲话,传出去就是不够贤惠了,所以这农村的媳妇其实难做啊,这也导致农村的媳妇一般都比较贤惠,外面城里的女子到农村当媳妇,其实是件很痛苦的事情,当然如果这媳妇家里有钱,或是长得漂亮属于是鲜花插在牛粪上,这待遇自然就不一样了
方文也示意大胡子两人歇息会,一起喝茶聊天,约莫十一点左右,这饭菜就好了,主人家招呼众人吃饭
其实也没几个菜,但甚在鲜,分量也足,一大盆子的泡椒猪肝,一大盆回锅肉片,合着排骨一起煮来回锅炒的,两盘精炒瘦肉,还有一大盆的猪血白菜汤
当然也有花生等下酒菜,这就是这日中午用来招待杀猪师傅的了一般杀猪都喜喝酒,这顿饭时间会吃比较长
方文也吃得相当满意,也不矫情,大口吃肉大口喝酒,大胡子两人也差不多到不是这饭菜味道有多少,关键是气氛啊,杀猪过年的农家气氛,当然也拍摄了一个镜头下来
饭后幸黎叔跑去清理内脏了,把上镜头的留了给女婿方文也发现了小五的家庭地位貌似已经大大的不同,也为这个同学高兴
因为拍摄需要,这户主人家自然有所准备,请来的老妈子终于有了表演的机会了
当即,在亮堂的坝子里摆放好了长板凳上面放着大圆簸箕,足有两三个平米大,放了好几个,然后里面放着菜板,把刚才划下来的肉也放了进来
约莫十来个人一起开工,这度自然不用说了,第一步就是把猪毛给清理干净村里的老板就是用一块木炭来夹毛,一夹一个准
等把毛清理干净后,就是下刀改肉了,当然如猪屁股种就不用改刀了
所谓改刀就是把一些多余的瘦肉给割下来,这个用来小煎和灌制香肠用今儿下午就是为了等候这香肠的灌制等等
十来个人,里面有好几个老妈子,刀法不说有多少,但是动作确实够麻利飞快的割下肉来,好,和不能乱割不然刀时候熏出来的腊肉就不好看了,也会很肥以后不好吃
要割得均匀啊,处理了约半个小时就ok了也是为了镜头需要,一些不拍摄的暂时就不处理
这时候镜头又分为两个,一边负责拍摄腌制腊肉,一边负责拍摄灌制香肠
村里做腊肉一般盐放得比较重,因为储存的时间会比较久,这盐自然要多一些才能不过也没关系,吃的时候换两锅水煮一下就能去盐味
这边腊肉比较简单一头猪约莫要用掉五包盐,把盐均匀的码在肉上面,然后放进坛子里腌制就可,这里的坛子就是大缸,恩,古代时候司马光砸烂的那种大缸,如此形容,汗颜了
这里也要注意了,因为猪肉一旦腌制成腊肉就区别不出好坏了,就算有些发臭的肉,腌制后也吃不出来,所以要卖腊肉来吃,一定得到正规的店面里面
如今市场上一斤带肥肉的猪肉都要卖十三块钱一斤左右,而灌制好的香肠才卖十四左右一斤,为何香肠价格如此便宜,这是因为猪老板会用卖不掉的肉,或是什么乱七八糟的猪脖子肉,猪肚子肉等等灌制在里面,小镇上猪脖子肉只卖七元左右,如此一算自然有搞头
另外有一个让方文很诧异的市场调查,这是露露反镭来的数据,那就是在城里的市场上,居然见不到猪脖子肉这些差等肉出售,这是啥情况?当然不可能这些差一些的肉就给仍了,而是因为这些肉要么做成了腊肉香肠高价出售,就是让餐厅食堂给买去了,尤其是做大肉包子的,最喜欢这种差等肉因为可以节约成本啊
叹息一句:打工族在外面吃饭伤不起啊
镜头回转过来,放到了香肠上面,相比腊肉,香肠很麻烦,一头猪的小肠,约莫能灌制出五十节香肠出来,每一节约莫十五厘米左右,所以这小肠真tmd的长啊,汗……
首先就是配料了,香肠可以灌制肥肉在里面,但是要好吃,最好是瘦肉和肥肉的比列为10比1就可,之所以要点肥肉也是增加点油水味,在熏制的时候就会把油给熏出来了
肉不用切细,约莫半两,甚至一两左右一块都可以,大妈子度飞块,把削下来的瘦肉改刀了一下,就堆放进了大盆子里,满满的一大盆子用来灌制香肠,而且灌制一多,基本上能把一头猪的瘦肉用光
就算只灌制五十节左右,也会用掉一头猪一小部分的瘦肉,没办法,村里的猪,肥肉层太多了,这不这头三百斤的猪,肥肉就有三根手指这么宽,所以一些村民过年会杀两头猪来取瘦肉灌制香肠,这才不至于灌完香肠后,全是剩下肥肉,当然也可以选择少灌制一些
切好的肉要混上:花椒粉、辣椒粉、重头戏其实是清油,也就是菜籽油,这个一定要混进里面,也可以选择购买外面的香肠调料包,其实相比之下还是自己取材比较好,可以自己在混进:八角、小茴、山奈、草果、百合等等香料的粉末,不混也没关系各地口味不一沿海一带比较喜欢制作甜香肠,里面会放糖,放了糖自然就不会放辣椒
而花椒其实是作为川菜的一个大特点,因为味道很麻,外地一般很少会用到花椒